Пинта - разливное пиво лучших сортов
книга отзывов

Нарушения Вкуса Пива

В течение многих столетий, дегустация пива оставалась единственным способом контроля качества. Со стремительным развитием науки и техники, положение сильно изменилось. Но и в наш развитый 21 век, только некоторые параметры дегустации пива можно определить приборами. Это цвет, прозрачность и качество пены.Зоны вкусовых рецепторов языка

Цвет определяется в единицах измерения ЕВС. Прозрачность также измеряется в других единицах измерения ЕВС. Но существует также понятие "видимая мутность" (visual haze), когда только визуально можно определить наличие в пиве посторонних частиц или так называемых "облаков" (помутнений в виде облачности в пиве). Пену проверяют в специальных сосудах на высоту и стойкость (время до распада).

Впечатления о вкусе пива складываются из 3-х составляющих: Ощущения вкуса, запаха и ощущения вкусности или невкусности (неприятных ощущений во рту).

Люди способны распознавать только 4 вкуса, этому способствуют рецепторы, расположенные на различных участках ротовой полости (языка, нёба и гортани). Это рецепторы, определяющие кислые, солёные, горькие и сладкие вкусы.

Вкусовые нарушения, определяемые при дегустации, делятся на 3 основные группы:

     

  1. Ощущения горечи, явственное ощущение алкоголя, излишнее или недостаточное содержание газа, карамельный вкус, излишняя сладость и вкус переваренности пива. 
  2. Включает запахи яблок и бананов, варёной кукурузы, запах сероводорода и диацетиловой горечи. 
  3. Эта группа включает в себя другие фруктовые вкусы, солёность и другие неприятные вкусы типа плесени и старой бумаги.

Далее приводится список основных нарушений вкуса пива:

Уксусный альдегид (Acetaldehyde)
Встречается во всех сортах. Является нарушением, при высокой концентрации.

Уксусный (Acetic) 
Встречается во всех сортах. Является нарушением, при высокой концентрации. Играет положительную роль в определённых сортах пива.

Щелочной (Alkaline) 
Встречающийся дефект. Является частью определённых фруктовых сортов пива.

Миндаль (Almond)
Встречающийся дефект. Является частью определённых фруктовых сортов пива.

Масляный (Butyric)
Образуется при наличии определённых бактерий в пиве во время производства сусла или в сахарных сиропах при хранении.

Запах животного, каприловый (Caprylic)
Является составной частью некоторых сортов светлого лагера. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива.

Кошачий (Catty) 
Часто обнаруживается на начальной стадии порчи пива кислородом. Является дефектом вкуса, но, тем не менее, это нормальная вкусовая составляющая для определённых сортов эля.

Диацетил (Diacetyl)
Является нарушением вкуса пива, особенно в светлых лагерах. Но в то же время играет положительную составляющую некоторых сортов эля. Является побочным продуктом, вырабатываемым дрожжами при брожении.

Сульфид этана (DMS)
Положительная составляющая вкусовой гаммы некоторых сортов светлого лагера. В других случаях является вкусовым дефектом.

Земляной (Earthy)
Дефект, вызываемый образованными в воде микроорганизмами.

Запах свежескошенной травы (Freshly cut grass)
Является составной частью некоторых сортов. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива.

Герань, гераниол (Geraniol)
Образует важную составляющую вкуса некоторых сортов пива. Частично отвечает за травянистый аромат хмеля.

Зерновой (Grainy)
В основном является нежелательной вкусовой характеристикой, но при низких концентрациях может быть составляющей вкусовой гаммы некоторых сортов.

Сероводород (H2S)
При низких концентрациях придает пиву свежий аромат. При высоких - является дефектом.

Ацетат изоамила (Isoamyl acetate)
Присутствует во всех сортах пива. Важная составляющая вкуса пива. В каждом сорте разное содержание. Основной компонент вкуса пшеничного пива.

Изовалериановый (Isovaleric)
Вкусовой дефект пива. Тем не менее, является составной частью вкуса некоторых сортов пива.

Варёного хмеля (Kettle hop)
Является составной частью некоторых сортов светлого лагера. При высоких концентрациях образует вкусовой дефект пива.

Пересвеченое (Lightstruck) 
Формируется в пиве под воздействием дневного или искусственного света. Пиво, с химически модифицированным хмелем не подвержено этому влиянию (пример Corona).

Металлический (Metallic)
Неприятный запах пива. Высокое содержание ионов металла влияет на качество пены и образование несвежих привкусов.

Затхлый (Musty)
Очень сильное нарушение вкуса.

Лук (Onion)
Компонент серного привкуса светлого лагера. При высоких концентрациях - образует вкусовой дефект пива.

Картон (Papery)
Нарушение вкуса пива, ассоциирующее со старостью.

Химический, фенольный (Phenolic)
Обычно вкусовой дефект, но, тем не менее, является частью вкусовой гаммы пшеничного пива.

Копченый (Smoky) 
Желательная составляющая определённых сортов пива, особенно копчёного пива (Rauchbier). Является нарушением вкуса светлого лагера.

Кислый вкус (Sour) 
Пиво относится к кислой среде. Превышение кислой среды отрицательно влияет на вкусовые ощущения.

Пряный (Spicy)
Является вкусовым дефектом для светлого лагера. Но, тем не менее, образует важную вкусовую часть крепкого пива (алк.>7%).

Сульфитный (Sulphitic)
Ассоциируется с наличием сульфита в пиве. При взаимодействии с другими вкусовыми компонентами (ацетальдегидом, карбонилом) нейтрализуется.

Ванильный (Vanilla)
Важная часть аромата определенных сортов пива. Формируется в пиве в процессе выдерживания.

Для наглядности, представлена таблица, иллюстрирующая эти нарушения:

  Щелочь Щелочной.
Моющее средство, каустик.
  Миндаль Миндаль.
Марципан, горький миндаль.
  Животное Каприловый.
Козлиный, животный, сальный.
  Лекарство Хлорофенол.
Кабинет стоматолога, средство для полоскания рта, антисептик, больница.
  Яблоко Гексанат этила.
Эфирный, яблочный, анисовый.
  Младенец Масляный.
Прогорклый, гнилостный, детская отрыжка.
  Банан Ацетат изоамила.
Эфирный, фруктовый, банан, грушевый леденец.
  Сливочное масло Диацетил.
Сливочное масло, тесто, ирис, сдоба.
  Кошка Кошачий.
Лист черной смородины, кошачья моча.
  Старый сыр Изовалериановый.
Гнилой, старый хмель, приторный, старый сыр.
  Битое яблоко Ацетальдегид.
Альдегидный, гнилые яблоки, водоэмульсионная краска.
  Свежескошенная трава Свежескошенная трава.
Травянистый, ломанные листья.
  Сырой подвал Затхлый.
Плесень, сырой подвал, спертый, отсыревшее дерево.
  Вскопанная земля Землянистый.
Свежевскопанная земля, влажная почва.
  Герань Гераниол.
Герань, роза, цветочный, фруктовый.
  Зерно Зерновой.
Зеленый солод, зерно.
  Хмель Хмелевого масла.
Хмелевый, травянистый.
  Вареный хмель Вареный хмель.
Острый, хмелевый.
  Лимон Кислый.
Прокисшее молоко, лимон.
  Спички Сульфитный.
Сера, двуокись серы, жженые спички, удушливый.
  Метал Металлический.
Чернила, окисленное железо, кровь.
  Лук Луковый.
Вареный лук, чеснок.
  Бумага Бумажный.
Картон, отсыревшая бумага, окисленность.
  Бумага Фенольный.
Химический, эвгенол, гвоздичное масло.
  Яйца Сероводород.
Тухлые яйца, сернистый.
  Соль Соленый.
Соль.
  Скунс Пересвеченное.
Долго лежавшее на свету, скунс
  Костер Копченый.
Копченый бекон, копченая рыба, костер.
  Приправы Пряный.
Острый, терпкий, травянистый, гвоздичный.
  Сладкая кукуруза Сульфид этана.
Сладкая кукуруза, вареная кукуруза, вареные овощи, морепродукты, томатный соус.
  Ванильное мороженое Ванильный.
Сладкий крем, крем-сода, ванильное мороженое, сладкое тесто.
  Уксус Уксусный.
Уксус, кислый.
  Помои Уксусный.
Слив, гнилые продукты, меркаптан, лук-порей.

При написании статьи были использованы материалы интернет сайта www.flavoractiv.com 

Бренды
Kasteel
Belgium
St. Louis Premium Lambic
Belgium
Silly Pils
Belgium
Super 64
Belgium
Titje
Belgium
Saison silly
Belgium
Pink killer
Belgium
Paulaner
Germany
Krusovice
Czech
Fuller's London Porter
England
Наш адрес:
Санкт-Петербург
Ул. Академика Лебедева
Copyright © 2010 - 2013 «ПИНТА» — магазины разливного пива в Санкт-Петербурге
Строительные работы и дизайн помещений сети пивных баров «Пинта» — ООО «Термит»
Rambler's Top100
2010