Пинта - разливное пиво лучших сортов
книга отзывов

Союз Российских пивоваров

 

Пиво бродит по Европе

Пиво бродит по Европе



В готическом зале брюссельской ратуши, на фоне темной резьбы по дереву и бледных от старости гобеленов, посвящали в рыцари ордена Золотой мешалки. Это инструмент пивоваров, то ли вилы, то ли лопата... 

Чтобы мешать сусло, нужна была сила в руках, откуда и французское название пивовара — brasseur, от слова bras — рука. Каждый посвящаемый, подняв правую ладонь, повторял клятву: «Именем доброго короля Гамбринуса клянусь...». Его осеняли три раза  той самой мешалкой, вешали орден, и все это под фанфары запивали пивом.

Среди «рыцарей по праву» — капитаны и передовики пивной индустрии. Среди «почетных» — политики, журналисты. В прошлом году это были премьер правительства Фландрии Ив Летерм и лидер христианских демократов-франкофонов Жоэль Мильке.

А за окном, на Гран-плас, в декоре готики и барокко, палатки сорока пивоварен ждали сигнала фанфар. Праздник Гамбринуса бушует с вечера пятницы допоздна воскресенья в первый уикенд сентября. Масштаб, конечно, даже близко не тот, что у мюнхенского «Октоберфеста», но в разнообразии и верности традициям с бельгийцами трудно спорить. В Мюнхене — объемы, веер литровых граненых «масов» на грудях дородных подавальщиц. В Брюсселе — тонкие стаканы по триста граммов, но разной формы для каждого из десятков сортов.

Хотя пиво было известно еще в древнем Шумере, бельгийцы считают его своим национальным напитком. Потому что Гамбринус был их легендарным королем. Первое упоминание этого имени нашли во фламандских источниках 1526 года, и относилось оно к «королю Фландрии и Брабанта эпохи императора Карла Великого». Историки Левенского университета говорят, что это герцог Брабантский по имени Ян Примус. Он родился в 1251 году и был убит на турнире в 1295-м. Сам пиво не любил, а больше увлекался искусством, но цех пивоваров его боготворил за либеральную политику и считал своим покровителем.

Стенд аббатства Вестмалле расположился у «Дома Лебедя». Там сейчас дорогой ресторан, а раньше была «народная» пивная, где, судя по мемориальной доске, основана Партия трудящихся Бельгии. Недавно, восстанавливая историческую справедливость, прикрепили еще одну доску: здесь выступал Карл Маркс. В 1848 году вместе с Энгельсом они зачитали в пивнaой свою брошюру «Манифест Коммунистической партии»…

История не сохранила названия пива, которое пили основоположники. Во всяком случае, не «пилс», известный ныне даже тинэйджерам всего мира, но в то время еще неведомый. Только через полвека янтарное, прозрачное, сохраняемое и перевозимое пиво, названное по имени города Пльзень, начнет завоевание планеты благодаря гению Луи Пастера. До того все сорта пива были мутноватыми или мутными, быстро прокисали.

До Пастера пивной мир был более разнообразным, хотя и менее совершенным. Да и сегодня в Бельгии «пилс» предпочитают только чуть более половины опрошенных. Остальные называют любимыми старые бельгийские виды: цистерианские («траппист»), «аббатские», специальные, «белые», спонтанного брожения (ламбик, «гёз», фруктовые). Около семисот сортов пива варят в маленьком королевстве. Здесь всякий знает, что бывает «высокое» брожение и «низкое» (по месту нахождения фермента в ёмкости). В первом случае получаются крепкие сорта (от шести до двенадцати градусов), во втором — нормальные (до шести).

Ламбик это реликт, еще не пиво, а некий продукт. Его можно назвать «прапивом». Он не пастеризуется и долго не хранится, поэтому мало где продается. В Брюсселе он есть «на крану» (бочковой) в пережившей сто двадцать лет пивной «Бекас».

Скользнув с оживленной улицы в малоприметный проем, попадаем в узкий дворик. В конце — застекленная дубовая дверь. За ней, в антураже стиля модерн, заказывают «ламбик на двоих», «ламбик на троих» или «ламбик на компанию», и от этого зависит размер глиняного кувшина, который принесет бармен в длинном белом фартуке.

Московский гость, знаток «настоящего» пива, удивленно скривился, глотнув жидкости, похожей по цвету на чай, а по вкусу на бражку. Увы, старина, такое пиво с удовольствием пили в этих местах во времена Питера Брейгеля-старшего.

Старые брюссельцы рассказывали мне, что когда были маленькими, ходили с родителями в пивную. Родители — шляпы на крючок, зонтики в специальный паз с защелкой — и кричали: «Нам пиво, а малому — «фаро»!». «Фаро» делали из двухлетнего ламбика с красным сахаром и карамелью. Для детей и девиц.

Пивоварню «Кантийон» легко найти в Андерлехте недалеко от дома-музея, где в 1521-м жил Эразм Роттердамский. В Бельгии осталось сто двадцать пивоварен, тогда как в 1900 году столько было в одном лишь Брюсселе.

— Эта пивоварня — исключительная, и я взвешиваю слова, — представляет свое предприятие Клод Кантийон, солидных лет дама, внучка основателя.

Она и ее муж Жан-Пьер заняты администрацией, а сын Жан — мастер-пивовар.

Исключительность — не в родословной, а в сохранении традиции Пайотенланда — «Страны Брейгеля», как называют западные окрестности Брюсселя. Здесь, как и в старину, методом «спонтанного» брожения (то есть без дрожжей) делают ламбик, а из него — черешневый «крик» или золотистый «гёз» — «брабантское шампанское». «Крик», по-фламандски, черешня. Ее в сезон засыпают в бочки с бродящим ламбиком.

Святая святых пивоварни — это чердак. Там происходит зачатие ламбика. Корыто из красной меди — шедевр ремесла чеканщиков: ни сварки, ни пайки. Деревянные своды, стропила и балки похожи на декорации фэнтези или ужастика: темно-серые, в грибках и паутине. В этом воздухе, смешанном с запахом тлена, живут бактерии, которые рождают «именно это» пиво.

— Как-то новая уборщица хотела смести паутину, — вспомнил Жан-Пьер. — Я завопил: не делайте этого! В «Кантийоне» обычно живут два-три кота — от мышей. А от насекомых — пауки. Паук — друг пивовара.

В четыре часа дня в корыто помпой из такого же медного куба закачивают семь тысяч литров еще кипящего сусла, сдобренного горькими цветами хмеля. За ночь оно остынет, и произойдет таинство ферментации, контакт поверхности с воздухом.

Сезон ламбика — с начала ноября до Пасхи. За это время наполняют дубовые и каштановые бочки, выстроившиеся рядами в темном хранилище. Бочки привозят из Бордо, из Порту…

— Там еще остались настоящие бондари. Конечно, можно разливать в нержавейку. Но в бочках лучше.

После года брожения получается молодой ламбик, после двух лет — старый, после трех... тоже старый, а дальше не дают бродить. Старый смешивают с молодым, заливают в бутылки, где молодой «возбуждает» старый, и через несколько месяцев готов «гёз» — шипучий, горько-кислый, как шампанское брют.

— Даже если его выпить много, утром не болит голова, потому что нет химии, которую отвергает печень, — заверил Жан-Пьер. — Да и не крепкое наше пиво: не выше пяти градусов. Хотите крепче — ищите среди «аббатских» или «траппистов».

...В телефонной трубке говорил автоответчик: «К сожалению, наши запасы пива временно исчерпаны, и о следующих продажах справляйтесь через две недели. Продажа только по предварительному заказу не больше двух ящиков в одни руки. Да хранит вас Бог».

Обитель Св. Сикста в Вестфлетерене — один из семи цистерианских монастырей, в которых варят пиво «траппист». Это слово — паспорт, знак качества, пароль, памятник культуры... В Бельгии находится еще пять таких монастырей: Вестмалле, Ахель, Шимей, Рошфор и Орваль. Седьмой — в Нидерландах, в Конингсхувене.

Монахи-трапписты относятся к ордену Строгого обряда, основанному в XII веке в монастыре Сито (Цисто) в Бургундии. А траппистами они называются по имени монастыря Гранд-Трапп в Нормандии, где их застал террор Великой французской революции.

Монастырь недоступен посторонним, но в пивную «Де Фреде» («Мир»), вынесенную за стены обители, люди приезжают в выходные дни семьями, компаниями, с детьми. Приезжают выпить крепкого и ароматного «двенадцатого», темного «восьмого» или золотистого «шестого», закусив монастырским сыром, паштетом, бутербродом из грубого серого хлеба с монастырской же ветчиной. Вестфлетерен, в отличие от других траппистских монастырей, никогда ничего не поставлял на рынок. В магазинах его продуктов нет, и купить их можно только на месте.

«Двенадцатое» принесло Вестфлетерену славу, которой монахи не искали. Два года назад на какой-то выставке в Техасе его назвали «лучшим пивом в мире». Маленький монастырь стал целью паломничества любителей пива, а его почту завалили бизнес-предложения со всего света. Монахи напомнили, что их призвание не бизнес, а поиск внутренней гармонии, поиск Бога…

Впрочем, мода на все монастырское охватила Европу еще в середине ХХ века. Монастыри не могли удовлетворить спроса, и на рынок хлынул контрафакт. Дикий рынок, плодивший продукты-самозванцы, угрожал культурному своеобразию. В 1962 году вмешалось государство, которое определило: марка «траппист» охраняется законом как культурное достояние; так может называться только пиво, сваренное в цистерианских монастырях. В аббатстве Маредсу, например, в производстве тоже участвует монах, но его пиво — не «траппист».

В Европе продукты — это не просто товар, но и часть культуры. Не все, конечно. Это как замок XII века над пропастью и многоэтажный дом в городе. Жить можно и там, и там. В доме даже удобнее. Но как по берегам Луары между замками не строят небоскребов элитного жилья, так и «Макдоналдс» не вытеснил маленькие семейные таверны. В Бельгии есть и «Вестфлетерен», где пива не хватает даже своей монастырской лавке, и «ИнБев», который контролирует 14 процентов мирового рынка, в том числе 16 процентов российского.

Высокий заводской корпус с красной эмблемой «Стелла Артуа» виден издалека над низкоэтажно-черепичным университетским городом Лёвен. Отсюда есть пошла пивная империя, над которой не заходит солнце. Ей принадлежат не только бельгийские «Жюпиле», «Леффе», «Бель-вю», «Хугарден», но и баварский «Лёвенброй», чешский «Старопрамен», бразильское «Брахма», российские «Сибирская Корона» и «Клинское» и много других. Прибыль — 8,57 миллиарда евро. Родилось предприятие в Лёвене в 1366 году как пивоварня «Ден Хорен». В 1717 году ее купил Себастьян Артуа и назвал в честь своей дочери. И дальше — история преумножения репутации, славы, богатства.

Пиво — часть бельгийской культуры, качества жизни. Оно льется потоками на шумных корпоративных и местных праздниках, которые здесь называют «брейгелевскими вечерами», его пьют за семейным столом, в местной пивной, где неспешно общаются пожилые соседи. Так было много веков с поправками на эпоху. Пиво играет важную социальную роль в стране индивидуальных свобод. Оно питает социальную ткань деревни, квартала. Когда изобрели бутылки и алюминиевые банки, его не стали пить на улице на ходу из бутылок и банок. Ну, разве сопьется человек, который с детства привык, что только стакан, увенчанный красивой белой шапкой пены, дает вкусить все тонкости пива? Если в семье учат, что пивные стаканы нельзя ни держать на кухне, ни мыть в посудомоечной машине, потому что малейший след жира убивает пену и вкус...

P.S. На празднике Гамбринуса бельгийская «железная леди» Жоэль Мильке стояла с бокалом белого «Хугардена», принимая знаки внимания политиков и бизнесменов и приглядывая за пятилетней дочкой, которая норовила то увязаться за скоморохами, то затеряться среди духового оркестра. «Не с кем было оставить», — говорила каждому, словно извиняясь.
Новая газета

 

Бренды
Kasteel
Belgium
St. Louis Premium Lambic
Belgium
Silly Pils
Belgium
Super 64
Belgium
Titje
Belgium
Saison silly
Belgium
Pink killer
Belgium
Paulaner
Germany
Krusovice
Czech
Fuller's London Porter
England
Наш адрес:
Санкт-Петербург
Ул. Академика Лебедева
Copyright © 2010 - 2013 «ПИНТА» — магазины разливного пива в Санкт-Петербурге
Строительные работы и дизайн помещений сети пивных баров «Пинта» — ООО «Термит»
Rambler's Top100
2010