Пинта - разливное пиво лучших сортов
книга отзывов

Белое пиво

 

Вайсбир

Другие названия: Хефевайцен (дрожжевое, пшеничное слабоалкогольное пиво), Вайценбир (пшеничное пиво), Вайсе (белое), пшеничный эль.
Вайсбир в переводе с немецкого дословно означает «белое пиво». Благодаря светлой солодовой пшенице пиво приобретает желтовато-белый оттенок, от которого и пошло название этого напитка. Благодаря тому, что это пиво не подвергается очистке, в Северной Америке его чаще называют Хефевайцен (дословно переводится с немецкого как «дрожжевое пшеничное»). Это означает, что дрожжи остаются в пиве и придают ему немного мутный оттенок. Интересно отметить, что отфильтрованный, чистый Вайсбир называют Кристаллвайцен («кристально чистое пшеничное»). Кроме того, существуют темные сорта пшеничного пива. Они называются Дункельвайцен («темное пшеничное»).
Еще одно распространенное название этого пива — Вайценбир («пшеничное пиво»), потому что в начальном сусле преобладает солодовая пшеница. Согласно немецкому закону все марки пива, носящие название Вайсбир или Вайценбир, должны как минимум на 50% состоять из солодовой пшеницы. Как правило, баварские сорта Вайценбира на 60-70% состоят из солодовой пшеницы. Остальная часть сусла — солодовый ячмень.
У традиционного Вайсбира/Вайценбира очень характерный привкус, вызванный взаимодействием дрожжей, входящих в состав эля Вайсбира, и микроэлементов, содержащихся в пшенице. В трактовке этого вкуса постоянно возникают разногласия. Его описывают как гвоздичный, банановый, фенольный, кислый, пикантный или даже напоминающий жевательную резинку. Сложность вкуса Вайсбира создает очень мягкий хмелевой аромат. Этим качеством он отличается от многих других светлых лагеров, таких как Пильзенское пиво, которые достаточно сильно насыщены хмелем вплоть до чрезмерной горечи, заглушающей все остальные тона.
Для большей насыщенности углекислотой Вайсбиры традиционно, как говорится, доводятся до необходимой кондиции в бутылках и бочках. Согласно этой технологии свежее, не подвергавшееся брожению пиво добавляют к готовому, полностью перебродившему пиву прямо перед разливом по кегам или бутылкам. На этой стадии в готовом пиве все еще содержится большое количество живых дрожжевых клеток, которые при добавлении неперебродившего пива участвуют в новом процессе брожения. Таким образом, дрожжи превращают небольшое количество нового сахара в дополнительный спирт и углекислоту. Благодаря тому, что это окончательное брожение происходит в герметично изолированной среде (в бутылке или кеге), новый углекислый газ не исчезает из напитка. Вместо этого он удерживается в растворе пива. Такая технология, используемая для доведения до требуемых параметров, вызывает интенсивное выделение углекислоты в пиве. И только в отфильтрованном Кристаллвайцене ферментация не может продолжаться в бутылках, просто потому что фильтрация очищает пиво ото всех дрожжевых клеток. Поэтому Кристаллвайцен насыщают двуокисью углерода искусственным способом.
Бокал Вайценбира неизменно щеголяет аппетитной высокой белой сливочной пеной. Пена пива представляет собой главным образом растворенный белок, отделяющийся от остального пива благодаря выделению двуокиси углерода. Так как в пшенице содержится больше белка, чем в ячмене, и так как Вайсбир по определению должен отличаться насыщенностью углекислотой, пена Вайсбира неизменно обладает отличными характеристиками и впечатляет своей высотой.
Похожие сорта пива:
Кристаллвайцен (кристально чистое пшеничное пиво), Дункельвайцен (темное пшеничное пиво), Вайценбок (пшеничный Бок), Вайцендоппельбок (пшеничный крепкий Бок, Вайценасйбок (пшеничный ледяной Бок), Русс

Пшеничное пиво: благородный эль для простых людей


До начала XVI века пиво почти всегда было темным, что было обусловлено использованием солодового ячменя, который обжаривали частично или полностью.Применение этой злаковой культуры было традиционным для того времени. По технологическим причинам получить светлый солод тогда было практически невозможно. Поэтому все пиво, которое получалось светлым, называли Вайсбиром, руководствуясь при этом только его цветом («вайс» (weiss) в переводе с немецкого означает «белый», а «бир» (bier) — «пиво»). Таким образом, в средние века не принималось во внимание, стал ли основой для Вайсбира солодовый ячмень или солодовая пшеница. Кроме того, было неважно, приготовлено ли пиво по технологии эля или лагера. Пшеничное пиво нередко назвали Вайценбиром. Таким образом, нетрудно догадаться, что понятия Вайсбир и Вайценбир не были синонимичны, в отличие от их сегодняшнего употребления.
Только после того, как благодаря нескольким указам баварских герцогов в XVI веке все баварские ячменные сорта пива превратились в лагеры, а все пшеничные сорта пива — в эли, средневековые имена стали взаимозаменяемыми. Традиционные ячменные лагеры стали назваться и до сих пор называются Шварцбирами («черным пивом»), Дункельбирами («темным пивом»), а также Мерцен (мартовское пиво) и Октоберфестбирами (пиво для фестиваля Октоберфест). Последние два сорта — янтарные лагеры. Благодаря технологическим инновациям, внедрившим в XIX веке в производство светлый солод, появились светлые лагеры такие, как Баварский Хеллес (Баварское Светлое) и Пильзенское. Примерно в то же время название Вайсбир стало использоваться исключительно для обозначения пшеничных элей. Благодаря этой странной путанице с названиями Вайсбира и Вайценбира, баварцам кажется вполне естественным называть очень темный Вайценбир «Шварце Вайсе» (Черное Белое, то есть они имеют в виду Черное пшеничное).

 

 

 

 

Вайсбир – Часть II



Вайсбир — один из множества сортов пива, созданных баварскими пивоварами. Впервые его изготовили в начале XVI века в баварском лесу (недалеко от сегодняшней территории Чехии). Примерно в это же время главным образом в Мюнхене стали появляться первые баварские лагеры, такие как Дункельбир, Мерцен и Бокбир. Сегодня практически все известные немецкие пивоварни, включая и те, которые находятся за пределами Баварии, изготавливают Вайсбир. Однако в почти 400-летней истории этого пива были периоды, когда Вайсбир, в общем, как и вся индустрия эля, даже в Баварии, на своей родине, вынужден был сражаться за признание покупателей. На самом деле производство Вайсбира, как и все производство эля, в общем, прочно встало на ноги в Германии только в 1870-х годах. Именно тогда Карл фон Линде изобрел механизмы для охлаждения пива и впервые снабдил пивоварню Шпатен в Мюнхене холодильными установками для бочек пива. До этого исторического инженерного прорыва всё пиво, изготавливаемое в летнее время, варили с применением подогретых дрожжей верхнего брожения, то есть из-за высокой температуры окружающей среды летнее пиво неизменно представляло собой эль.
Только зимой, когда применялись дрожжи низового брожения, работающие при низкой температуре, баварские пивовары изготавливали исключительно лагеры. С внедрением холодильных установок баварские пивовары смогли изготавливать лагер круглый год. В результате во второй половине XIX века индустрия эля вышла из моды сначала в Баварии, затем во всей Германии, затем во всей континентальной Европе, а затем и во всем мире. Такое положение вещей сохранялось даже летом… Вайсбир, который тоже представлял собой эль, ждала такая же участь, что и все остальные эли. Почти в течение ста лет Вайсбир относили к маргинальным сортам пива, изготавливаемым практически только в Баварии.
К 1950-м и началу 1960-х годов доля Вайсбира в общем объеме пива, произведенного в Баварии, упала до уровня ниже 3%, а многие пивовары вообще не хотели браться за этот сорт пива. Будущему Вайсбира нельзя было позавидовать. Ему была уготована либо роль реликвии, либо экзотической редкости. Но внезапно и, по сути, по не вполне объяснимым причинам вкусы общества не только в Баварии, но и во всем мире изменились после 1965 года, что привело к быстрому и блестящему Возрождению Вайсбира, возрождению, которое продолжается до сих пор! К 1994 году продажи Вайсбира превысили даже продажи Баварского Хеллес (светлого), который традиционно был популярным напитком в легендарных баварских «пивных садах». Анализ рынка потребления с тех пор показал, что Вайсбир особенно популярен у молодых людей как женского, так и мужского пола, которые активны и в профессиональном, и в физическом плане и считают свежий и насыщенный вкус Вайсбира неотъемлемой частью своей жизни. Сегодня Вайсбир занимает около 11,5% всего рынка пивоваренной продукции в Германии. На своей родине, в Баварии, это пиво занимает почти 35% всех продаж. Поэтому в этом регионе Вайсбир — один из самых знаменитых сортов пива!

Рог изобилия Вайсбира

Местные пивовары быстро отреагировали на потребность общества в возрождении Вайсбира и снова сделали Баварию одним из самых крупных производителей Вайсбира в мире по качеству, количеству и разнообразию представленной продукции. Сейчас существует более 1000 зарегистрированных марок Вайсбира. Некоторые из них можно приобрести исключительно в определенных местах, где они считаются фирменными напитками. В то время как другие марки можно купить практически в любой точке земного шара.
Самый известный сорт пшеничного эля — Хефенвайцен («дрожжевое пшеничное»). Это — нефильтрованная разновидность Вайсбира. В составе этого пива есть дрожжи, благодаря которым оно приобретает свой беловатый, мутно-дрожжевой, немного матовый оттенок. Некоторые заводы производят серию фильтрованного светлого Хефевайцена. Такая разновидность Вайсбира называется Кристаллвайцен (кристально чистое пшеничное). Уже исходя из одного только названия, можно сказать, что это пиво на самом деле кристально чистое и поразительно искристое. Кроме того, в нем содержится большое количество углекислоты, благодаря чему Кристаллвайцен считается очень освежающим. Когда этот напиток подают в охлажденном тонком бокале, оно выглядит почти как шампанское, поэтому Кристаллвайцен иногда называют Шампанервайцен (пшеничное шампанское). Сейчас в ассортименте баварских пивоваренных заводов имеется даже Вайсбир с низким содержанием спирта.
В Баварии также варят несколько разновидностей более темного Хефевайцена. Они готовятся из определенного количества солодовой пшеницы и ячменя янтарного цвета. Эти пшеничные эли называют Дункельвайценами («темное пшеничное»). И, в конце концов, как и в случае с баварскими лагерами, существуют крепкие и очень крепкие разновидности элевых Вайсбиров. Баварцы называют свой крепкий ячменный лагер 
Бокбиром, а очень крепкий лагер — Доппельбоком («двойной Бокбир»). Если такое крепкое пиво готовят по технологии эля и используют, главным образом, пшеницу, его называют Вайценбокбиром (пшеничный Бок) и Вайцендоппельбоком (пшеничный крепкий Бок). Эти труднопроизносимые пшеничные эли, как и их собратья-лагеры, обычно продаются зимой или ранней весной, и считается, что они согревают тело и душу.
Несмотря на то, что Вайсбир впервые появился в Баварии, во многих других районах Германии, да и всего мира, варят пшеничные эли. Но эти сорта пива традиционно отличаются от своих баварских собратьев. В то время как согласно германскому закону для приготовления Вайсбира используют как минимум 50% солодовой пшеницы, в Северной Америке таких ограничений нет, и многие «летние пшеничные» сорта пива или сорта пшеничного пива, предназначенные для пабов, изготовляются с использованием как минимум 30-40% пшеницы. Обычно это — очень хорошие эли, но по баварским стандартам их нельзя назвать настоящими Вайсбирами. Однако баварским стандартам не соответствует и так называемое
Берлинер Вайсе (Берлинское белое). Это — также пшеничный эль, но экстрактивность начального сусла в нем (сахар, минералы, витамины и специальные ингредиенты) не превышает 7-8%. Когда как в традиционном баварском пиве этот показатель вдвое больше. Более того, Берлинер Вайсе очищают от дрожжей и молочнокислых бактерий, благодаря чему берлинское пшеничное пиво обладает немного кисловатым привкусом, чего нельзя сказать о баварском пиве. Именно поэтому Берлинер Вайсе с небольшим количеством сиропа из малины или ясменника традиционно потребляют как летний напиток.

Питейный ритуал Вайсбир

Так как Вайсбиру присуща выраженная насыщенность углекислотой, этот напиток требует «особого обращения», прежде чем вы сможете в полной мере насладиться его вкусом за столом и у стойки бара. Перед употреблением Вайсбир лучше всего подержать в холодном месте. Низкая температура препятствует преждевременной потере освежающей игристости сразу после открытия бутылки. Кроме того, весьма желательно держать пиво в темном месте, чтобы до него не могли добраться солнечные лучи. Это правило, кстати, распространяется на любой вид пива, так как именно от солнца сильнее всего страдает пивной вкус. Продолжительное воздействие солнечных лучей ведет к резкому снижению сроков хранения пива, вплоть до того, что напиток становится совершенно непригодным к употреблению.
Никогда не храните Хефевайцен в горизонтальном положении. В этом случае дрожжи не оседают на дне бутылки. Если вы хотите, чтобы пиво было максимально прозрачным, опустошите бутылку сразу. Большая часть осадка останется при этом в бутылке. Если определенная мутноватость напитка вас не смущает, может налить в бокал 80% процентов содержимого бутылки, после чего положите бутылку на стол и прокрутите ее по поверхности стола. При этом осадок как бы размажется по стенкам бутылки. Теперь разом вылейте оставшиеся мутные 20% в бокал.

Чтобы подчеркнуть ароматические качества Вайсбира, напиток желательно подать в высоком тонком бокале, при этом следует оставить достаточно места для пены. Идеальная питейная емкость – особый Вайсбир-бокал. Чтобы не дать пене перелиться через край при наполнении бокала, ополосните его холодной водой, но не вытирайте. Затем медленно опускайте бокал, наливая в него пиво. Кроме того, избегайте засаленных бокалов, которые сбивают пену. Хотя во многих странах Вайсбир подается с ломтиком лимона, подобная традиция никак не связана с Баварией. Баварцы считают, что лимонные тона заглушают истинный вкус Вайсбира. Они также убеждены, что Вайсбир не нуждается в посторонней помощи для сохранения свежести и питательности. Переходя на более аргументированную мотивировку, баварцы также отмечают, что маслянистые субстанции, содержащиеся в лимонном соке, создают примерно тот же эффект, что и жирные бокалы, а именно сбивают белую кремовую пену. Между тем, именно эта пена придает Вайсбиру его идентичность и является показателем того, что пиво был разлито с соблюдением всех правил.Белое пиво



Когда в наши дни люди слышат название «Вайсбир» («белое пиво»), они непременно ассоциируют его с Баварией, что справедливо, ибо жители этого региона не просто открыли всему миру этот прекрасный напиток, но и сумели довести его до совершенства! Баварские марки Вайсбира сварены по технологии верхнего брожения на пшеничной основе, в результате чего все они относятся к элям. Сама принадлежность Вайсбира к пшеничными элями придает ему особый статус среди баварских сортов пива, которые сварены на ячменной основе по технологии нижнего брожения, т.е. относятся к лагерам.
В наши дни, однако, Вайсбир производится практически во всех регионах Германии. Более того, первый прототип этого сорта появился еще в каменном веке далеко от альпийских предгорий. Его начали изготовлять люди, 8-10 тысячелетий назад населявшие долину между реками Тигр и Евфрат, что на территории современного Ирака. Археологи называют представителей этой древней цивилизации шумерами. В конце концов, около четырех тысяч лет назад, шумеры пали под натиском ассирийцев, а затем и Вавилонской цивилизации. Но и эти завоеватели, наряду с древними египтянами и примерно в то же время, варили пшеничное пиво.
Самое раннее археологическое подтверждение пивоварения в Германии относится к бронзовому веку. Оно восходит к глиняной амфоре, возраст которой составляет 2 800 лет. Этот предмет был обнаружен в племенной могиле неподалеку от деревушки Казендорф, близ Кульмбаха на севере Баварии. В наши дни эта амфора выставляется в Кульмбахском музее пива. По отложениям на дне сосуда ученые установили, что в ней когда-то хранилось темное пшеничное пиво.
С самого момента своего появления в бронзовом веке производство пива проходило через периоды подъема и упадка. В большинстве случаев, баварцы варили свое пиво из ячменя. Как правило, это объяснялось тем, что урожай пшеницы был гораздо менее надежным. И действительно, на протяжении веков баварцы неоднократно сталкивались с неурожаем пшеницы. Местные власти, что вполне естественно, всегда стремились ограничить использование этого злака для выпечки хлеба, а ячмень отводили строго на пивоваренные цели. Они достаточно хорошо знали нравы своих подданных и опасались, что баварцы при малейшей возможности скорее откажутся от белого хлеба, чем от пшеничного пива. В 1447 году Городской совет Мюнхена даже решился на полный запрет производства пшеничного пива. Власти, в полном соответствии со своими полномочиями, постановили, что пивовары должны были изготавливать пиво только из ячменя. Это правило, которое герцог Вильгельм IV спустя 69 лет распространил на всю Баварию, легло в основу известного нам Баварского закона о чистоте пива 1516 года.
Теоретически, пункт Закона о чистоте пива, согласно которому в производстве использовался только ячмень, должен был бы стать первым аккордом похоронного марша традициям Вайсбира на баварской земле. Как бы не так! Дело в том, что средневековые герцоги Виттельсбахские, правители Баварии, рассматривая те или иные решения относительно пивоваренной отрасли, в меньшей степени принимали во внимание интересы своих подданных. Они старались исходить из чисто финансовых соображений. Такой подход уводил их в диаметрально противоположном направлении от Закона о чистоте пива, свидетельства чему мы находим в их деловых сношениях с герцогами Дегенбергскими, в глухой деревушке Шварцах, затерянной в баварских лесах близ чешской границы.
В 1520 году, спустя какие-то четыре года после принятия Закона о чистоте пива, герцоги Виттельсбахские, уютно устроившиеся в космополитичной столице Баварии, предоставили своему вассалу с окраин державы, Сигизмунду фон Дегенбергу, эксклюзивное право, за кругленькую сумму, разумеется (которую Дегенберги возвращали на протяжении нескольких десятилетий), варить и продавать Вайсбир в своем регионе. В 1567 году герцоги Виттельсбахские продлили запрет на производство Вайсбира для всех, кроме Дегенбергов, которым просто пришлось передать в баварскую казну еще больше денег. И тут, в 1602 году, удача улыбнулась Виттельсбахам. Последний герцог Дегенбергский умер, не оставив после себя наследника. В результате тогдашний правитель Баварии, герцог Максимилиан I, оказался владельцем всего, что принадлежало династии Дегенбергов, включая право на производство Вайсбира. Таковы были правила наследования в феодальной Баварии.
Вместо того чтобы придать Вайсбир забвению, Максимилиан начал активно пользоваться вновь обретенной привилегией, которую он распространил на всю подвластную ему территорию. С тех пор только он имел право варить и продавать Вайсбир. Новая монополия герцога давала гигантские прибыли. Чтобы обеспечить передачу пивоваренных технологий, он приказал главному пивовару Дегенбергов, Зигмунду Беттлю, переехать в Мюнхен, где тот построил для Виттельсбахов первую «белую» пивоварню. Она стояла в самом центре города, на месте нынешнего «Хофбройхауса». Трактирщик Максимилиан открыл свой завод в 1605 году и с тех пор ни разу об этом не пожалел. Во время Тридцатилетней войны (1618 – 1848 гг.) неутолимое пристрастие баварцев к Вайсбиру позволило собрать католической династии Виттельсбахов необходимые средства для противостояния вторжению короля протестантской Швеции Густава II Адольфа.
Вскоре Виттельсбахская пшеничная пивоварня появилась в каждом городке Баварии, а доходы, которые приносила эта пивная монополия, составили около трети всех поступлений в государственную казну. Финансовый рай продолжался еще почти полтора столетия, по истечении которых, в конце XVIII века, «белое пиво» постепенно утратило былую популярность, и традиционный темный баварский лагер приготовился нанести ответный удар. По мере того, как падали финансовые доходы от Вайсбира, специализирующиеся на его производстве пивоварни, во главе которых стояли представители государственной бюрократии, переставали давать прибыль. Теперь, когда «пшеничная» монополия утратила возможность приносить доход, королевский дом Баварии начал сдавать свои производственные мощности рядовым бюргерам. В итоге, в 1798 году Виттельсбахи приняли решение позволить любому представителю знати или монастырю варить свой Вайсбир. Однако эта мера не смогла спасти пшеничное пиво, и в 1812 году его производством продолжали заниматься всего две пивоварни. Всё указывало на то, что Вайсбир исчез из баварской пивной карты.
В этом состоянии Вайсбир пребывал до 1856 года, когда Виттельсбахи продали практически бесполезную лицензию пивовару по имени Георг Шнайдер Старший, который начал то, что впоследствии превратилось в новую пивную династию. Семья Шнайдеров и поныне производит пшеничный напиток. В 1872 году Георг Шнайдер Старший и его сын Георг Младший даже выкупили у Виттельсбахов одну пивоварню в центре Мюнхена – «Вайсес Бройхаус» (Weisses Bräuhaus). В наши дни эта «белая пивоварня» переделана в пивную, которой до сих пор управляет потомок Шнайдеров, Георг Шестой. В 1927 году, семейная пивоварня Шнайдеров перебазировалась из старого Виттельсбахского здания в Кельхайм, что примерно в двадцати километрах к востоку от Мюнхена, где и поныне продолжает функционировать. Хотя производство Вайсбира, в общем и целом, приносило прибыль семейному бизнесу в течение первых ста лет обладания лицензией, казалось, что самому сорту пива была уготована судьба быть всего лишь одним из традиционных немецких напитков… пока Вайсбир, словно по мановению волшебной палочки, не вошел в период внезапного возрождения в 60-е годы XX века. Счастливое возвращение на пивоваренную сцену продолжается до сих пор не только в Германии, но и по всему миру.


Бренды
Kasteel
Belgium
St. Louis Premium Lambic
Belgium
Silly Pils
Belgium
Super 64
Belgium
Titje
Belgium
Saison silly
Belgium
Pink killer
Belgium
Paulaner
Germany
Krusovice
Czech
Fuller's London Porter
England
Наш адрес:
Санкт-Петербург
Ул. Академика Лебедева
Copyright © 2010 - 2013 «ПИНТА» — магазины разливного пива в Санкт-Петербурге
Строительные работы и дизайн помещений сети пивных баров «Пинта» — ООО «Термит»
Rambler's Top100
2010