Пинта - разливное пиво лучших сортов
книга отзывов

Разместил Юрий Катунин, Май 25, 2010 в 11:30pm

 18 июня 1744 года императрица Елизавета Петровна заменила смертную казнь на порку кнутом. В это время где-то далеко в Индии англичане с французами не поделили территорию, и начались военные действия. Что мы ещё знаем о 1744 годе? Ну, Санкт-Петербургу исполнилось 39 лет. А Лондону? А Лондону стукнуло уже 1701 год!

В старом добром Лондоне к этому времени уже варили портер. Самая расхожая теория гласит о том, что портер был изобретён в 1722 году Ральфом Харвудом (Ralph Harwood), владелцем пивоварни «Shoreditch», которая существовала с 1703 года и обанкротилась в 1747 году. Насколько это правда, трудно сказать, но многие подвергают сомнению авторство Харвуда.

Первые упоминания о портере, как о названии восходят к памфлету журнала «The Whig» политического журналиста и поэта Николая Амхёрст (Nicholas Amhurst), опубликованного 22 мая 1721 г., в котором говорится об ужине в столовой «с говядиной, капустой и портером» («upon beef, cabbage and porter») подходящей для жизни каторжника. Затем пивные историки выяснили, что пять лет спустя в ноябре 1726 года 21-летний швейцарский путешественник Сесар де Соссюр (César de Saussure), в своем письме домой из квартиры в Восточном Шине (East Sheen), что на окраине столицы, писал об Англии: «nothing but beer is drunk and it is made in several qualities. Small beer is what everyone drinks when thirsty; it is used even in the best houses and costs only a penny a pot. Another kind of beer is called porter … because the greater quantity of this beer is consumed by the working classes. It is a thick and strong beverage, and the effect it produces if drunk in excess, is the same as that of wine; this porter costs 3d the pot. In London there are a number of houses where nothing but this sort of beer is sold». («Ничего, кроме пива не пьют, и это сделано она с разным качеством. Малое пиво – это то, что пьют все, когда хочется пить. Оно подаётся даже в лучших домах и стоит всего лишь пенни за кувшин. Еще один вид пива называется портер ... потому что большее количество этого пива потребляется рабочим классом. Это плотный и крепкий напиток, и эффект от него, если сильно напиваться, такой же, как и от вина. Портер продаётся за 3 д (???) за кувшин. В Лондоне есть ряд домов, где ничего, кроме этого сорта пива продается»).

А что говорят о рецептуре портера тех времён? Попытаемся порыться в первоисточниках. Первым всплывает книжка под названием «Лондонский и сельский пивовар» (The London and Country Brewer). В сети доступно второе издание, опубликованное в 1736 году. Кстати сказать, первое издание этой книги состоялось то ли 1734, то ли 1735 году, а вот в 1744 году (том самом году, о котором мы сейчас ведём беседу) увидело свет пятое издание данной книги.

 


Ознакомиться с текстом можно 
тут и вот тут.

Восьмая глава гласит: «VIII. Of the London Method of Brewing Stout, Butt-Beer, Pale and Brown Ales.» (О лондонском способе пивоварении стаута, баттбира, пэль и браун элей). Упоминания о портере вроде бы нет вообще. Но портер ведь мог и не называться портером. Многие для этого пива использовали «Entire» или «Entire-butt». Но если мы раскроем книгу на 38 странице, то мы увидим, что разговор идёт об одном и том же пиве. Stout Butt Beer практически идёт в одно слово. Можно опять же сделать в очередной раз умозаключение, что граница между стаутом и портером всегда была весьма условной.

 


Далее идёт книга, написанная в 1822 году Джоном Такком (John Tuck), под названием 
«The private brewer’s guide to the art of brewing ale and porter» Видимо это первое издание с упоминанием портера в названии.

 


При этом тут уже целый раздел посвящён рецептуре портера. Автор говорит, что нынче портер совсем не тот. Де, раньше портер делали из пересушенного портера (high dried malt, видимо, жженного солода), а нынче от такой практики отказались. Автор рекомендует молодым пивоварам использовать в равных долях pale (светлый), amber (янтарный) и brown malt (коричневый солод), засыпая его в заторный чан именно в такой последовательнгости.


К чему все эти изыски? – спросите Вы. Зачем надо пытаться найти рецептуру лондонского портера 1744 года? Всё очень просто объясняется. На прошлой неделе наш северный городок посетил с дружественным визитом Евгений Толстов («Такая вот фамилия» - говорит Евгений), активный пивной культуролог, которого мы знаем под псевдонимом Zheka. Как выяснилось при ближайшем рассмотрении, Евгений не просто пивопутешественник, не просто любитель пива, но и замечательный домашний пивовар. Он-то мне и презентовал заветную бутылочку своего портера с названием «Ye Olde 1744 London Porter». Старый добрый лондонский портер 1744 года выпуска…
Что я могу сказать? Я могу усомниться, что пиво сварено в соответствии с какими-то рецептами 18 века. Но в одном я уверен, что именно такое пиво сделало из меня когда-то законченного пиволюба. У каждого есть своя история, но я помню, когда первый раз попробовал портер пивоварни «Плевна» в Тампере. Для меня это стало открытием чего-то нового и совершенно удивительного. Это было что-то вроде озарения. Каждый раз, когда я пробовал новый портер, я мечтал испытать то незабываемое впечатление.
И вот спустя годы я вдруг почувствовал то, что так долго искал.

 


Аромат в целом портвейный и пряный, Когда пиво раскрывается, появляются кофейные и хмелевые оттенки. Тело плотное с очень богатым комплексным вкусом. Первый глоток говорит о весьма умеренной жжёнке и общем дубово-кедровом фоне. Затем наступает очередь винных и лакричных оттенков, и заявляет о себе алкоголь, а тут его 7,5% об. Его сладость переходит в черносливовые тона, которые в свою очередь передают «переходящее знамя» шоколадным. Но это шоколад варили без сахара, а только из какао-бобов. Представьте себе зернистое послевкусие какао. Вот оно здесь такое. Сухое и в то же время умеренное в сочетании с гармоничной хмелевой горечью. Пиво мягкое, округлое. Ничего не выпирает в разные стороны, но всё напротив как-то удачно уживается друг с другом.
Можно придумывать массу всяких эпитетов. Но это пиво было действительно восхитительным. Говорю я это без всякого преувеличения. Я хожу уже несколько дней под впечатлением. Если бы я был пивоваром, то я варил бы именно такое пиво. Варил бы и пил бы. И, видимо, пора уже.. Именно это пиво и говорит: «Пора уже!»

И всё же… Будем дотошны и изучим рецептуру этого сорта. Может, она нам пригодится и в нашем стремлении встать в ряд плечом к плечу с домашними пивоварами. Её секрет нам раскрывает сам Евгений в ещё 
одном своём блоге:

 

Ye Olde 1744 Porter


Давно хотел сварить портер по старому лондонскому рецепту. Конечно первые портеры варились из полностью коричневого солода, который готовили несколько по другой технологии, так что в нем оставалась амилаза, современный же коричневый солод ее не содержит. Так что нашел рецепт портера на современных солодах, который имитирует старые.
Название взято из оригинального названия рецепта "1744 Porter".

12.09.2010 (день варки)
Засыпь (на 21-22л):
6.5 кг Pale ale malt
1.0 кг Caramel 80
250г English Chocolate Malt
150г Black Patent Malt
150г Brown English Malt

Хмель (весь в шишках):
40г WGV (7%) - начало кипячения
25г EKG (4.5%) - 15 мин
40г EKG (4.5%) - 1 мин

1г Ирландского мха за 10 мин

Дрожжи Wyeast Irish Ale

Процесс:
8:30 20 л на нагревание до 75C
9:55 начало однофазного затирания при 68
11:25 йодная проба - ок, начало фильтрации + спаржинг
12:00 начало кипячения - собрано 24л сусла при плотности 1.068
13:20 кипение - горький хмель
14:35 чиллер + ароматический хмель
14:40 ирландский мох
14:49 finishing хмель
14:50 охлаждение
15:20 разлито в ЦКТ, 22л, плотность 1.075
16:00 начались бульки, закончил мыть оборудование

3.10.2009 Розлив по бутылкам

Замер плотности показал 1.018, то есть примерно сбродило до 7.5% ABV
Подготовил праймер 420мл воды + 100г глюкозы
Разлил по бутылкам при помощи шприца по 10мл в 0.5 и 7 мл в 0.33
Пиво разлил по бутылкам - получилось 30 бутылок 0.5 и 7 0.33, то есть партия в 17 литров
Проба взятая для замера плотности была с удовольствием распита.
Источник:www.beercult.ru/profiles/blogs/1744-g-london-porter-staryj

Бренды
Kasteel
Belgium
St. Louis Premium Lambic
Belgium
Silly Pils
Belgium
Super 64
Belgium
Titje
Belgium
Saison silly
Belgium
Pink killer
Belgium
Paulaner
Germany
Krusovice
Czech
Fuller's London Porter
England
Наш адрес:
Санкт-Петербург
Ул. Академика Лебедева
Copyright © 2010 - 2013 «ПИНТА» — магазины разливного пива в Санкт-Петербурге
Строительные работы и дизайн помещений сети пивных баров «Пинта» — ООО «Термит»
Rambler's Top100
2010