Пинта - разливное пиво лучших сортов
книга отзывов

Бельгия 2009 . Часть 1 (Пивоварня Cantillon)

 Бельгия . Часть 1 (Пивоварня Cantillon)

 
В прошедшие выходные я во второй раз посетил Бельгию, и на этот раз целью поездки стал фестиваль спонтанной ферментации, который вот уже в восемнадцатый раз проводится в деревушке Опстал (Opstal) недалеко от Брюсселя. 

Пиво, получаемое методом спонтанной ферментации - необычное, разнообразное и очень притягивающее. "Подсадка" на него произошла 2 года назад, во время моего первого визита. Проблема заключается в том, что в России это пиво достать чрезвычайно сложно, официальные поставщики не завозят настоящих ламбиков, и их аутентичных братьев (крик, гёз и пр.), а доставка пива из Бельгии очень дорогостоящее удовольствие (сравнимое со стоимостью поездки).
Итак, уговорив жену, получив визу, и купив билеты на самолет, рано утром в субботу 30го мая я отправился в аэропорт. Перелет авиакомпанией Swiss и вот в 10:25 я уже выхожу из самолета прибывшего из Цюриха в Брюссель. Фестиваль начинается в 15:00, так что у меня еще есть время побродить по столице этого замечательного пивного государства. В мои планы конечно же входило посещение единственной старой семейно пивоварни Брюсселя - Cantillon. Поэтому через 30 минут я оставил вещи на южном возкале и двинулся по направлению к пивоварне.
Чем примечательна эта пивоварня? Об этом я уже писал ранее в своей ЖЖ страничке, но после ее посещения в этот раз, хочется повториться вновь и поподробнее рассказать о процессе производства (спасибо подробной иформации в предоставленной брошюре), а также поделиться новыми свежими фотографиями.
Немного истории. Пивоварня была основана Паулем Кантильоном в 1900 году в Андерлехте (ныне район Брюсселя). В то время это была одна из многочисленных пивоварен столицы. В 1958 году, пивоварней стали управлять сыновья Пауля - Марсель и Робер и именно в этот период пивоварня вышла на максимальную производственную мощность - 2500 гектолитров в год (сейчас эта цифра составляет 1000 гл).
Уже в 1968 году зять Марселя, Жан-Пьер Ван Рой присоединился к делу и продолжил семейные традиции. По сей день он возглавляет пивоварню, работая и производя там пиво вместе со своими детьми Жаном и Жули по старинной технологии спонтанного брожения. Это последняя традиционная пивоварня в Брюсселе и одна из всего 12 пивоварен в Бельгии производящих наиболее удивительный и загадочный тип пива - Ламбик.
 
Итак, перейдем к производству, и посмотрим как же сотворяется чудо.


 
Чудо начинается на первом этаже пивоварни с традиционного для всех типов пива приготовления затора в заторном чане. Отдельным нюансом пивоварни является то, что до сих пор используется оборудование, произведенное в 19м веке.


 
В заторный чан, помещается 1300 кг молотого зерна (35% пшеницы и 65% светлого ячменного солода). Зерно смешивается с 10000 литрами воды и происходит плавное затирание (в течение двух часов), в процессе которого температура поднимается с 45 до 72 градусов - это весьма стандартная схема включается в себя белковую, мальтозную паузу и паузу осахаривания. В процессе затирания как известно происходит превращение крахмала в сбраживаемые сахара и декстрины.

 
Мешалка, как видно на фотографии, приводится в движение при помощи ленточного механизма. Повсюду вокруг расставлены бутылки с созревающим пивом (об этом позже).


 
Поднимаясь на второй этаж, мы видим прежде всего посередине комнаты мельницу и желоб по которому подается еще немолотое зерно. Таким нехитрым способом за счет силы тяжести зерно и попадает на первый этаж в заторный чан.

Из заторного чана, после фильтрации дробины через фальш дно заторного чана, горячее сусло переносится в варочный чан на второй этаж. Кипячение сусла для ламбика продолжается в течение 3-4х часов, пока из затора не испарится 2500 литров воды. В процессе кипячения добавляется хмель. На пивоварне используется английский тип хмеля East Kent Goldings, который выжерживается в течение 1 года перед варкой, за счет чего горькие компоненты в нем практически отсутсвуют (одна из немаловажных особенностей ламбиков).

На общий объем одной варки применяется около 22 кг хмеля.
Переходим дальше на чердак, на котором мы видим два мешка из под солода (фирма Вейерман, Бамбер, Германия) и пшеницы (бельгийская несоложеная пшеница из провинции Брабант).

В период варки (с середины Октября по начало апреля), чердак заставлен мешками, сейчас же здесь помещение пустует, и можно наблюдать лишь старую телегу, использовавшуюся вероятно для перевозки зерна в давние времена и несколько пустых бочек.


Поднявшись по невысокой лестнице, мы видим через окошка святая святых - чан которые используется для охлаждения и внесения ДИКИХ дрожжей. Это произведение искусстка выполнено из меди, имеет очень небольшую глубину, но весьма большую площадь (куда помещается 7500 литров сусла после варки). 
Для дальнейшего процесса, суслу необходимо достигнуть в идеале температуры 18-20 градусов. Именно поэтому, летом пивоварня не варит новое пиво (а лишь занимается выдерживанием, розливом и проведением экскурсий).

 
В крыше этого уникального помещения имеются прорези, которые позволяют натуральным диким бактериям проникать в сусло, которое выдерживается в этой емкости в течение ночи. Согласно легенде, только в окрестностях Брюсселя (а именно долине Сенне, реки которая протекает через Брюссель), возможно производить настоящие ламбики.

На утро, пиво переносится в контейнер из нержавеющей стали, в котором происходят окончательные замеры температуры и плотности. Все пиво на пивоварне имеет крепость 5 градусов в объемном содержании алкоголя.

Пиво помещается в дубовые бочки, которые не плотно закрываются, так как через некоторое время в них начинается спонтанное брожение, которое приводит к тому что около 5-10 литров пива убегает. Брожение продолжается очень долго, полностью дрожжи выбраживают где-то через 3 года (и то при соблюдение оптимальных условий). Но уже через несколько месяцев продукт в бочках носит гордое имя ламбик! Это еще сладковатый, но уже со своим неповторимым характером напиток, который с течением времени лишь усложняет свой букет.
 
Бочки в процессе вызревания не дополняются свежим пивом, поэтому к окончанию брожения через 3 года в них не достает около 20% пива - оно используется для смешивания и продажи. Молодой ламбик можно попробовать только из бочек и только в ограниченном количестве мест в Бельгии. Ламбики вследствие того что подаются из бочки, не карбонизованы и зачастую напоминают вино.

 
Перед розливом в бутылки необходимо добавить старым ламбикам немного сахара, чтобы в бутылке, продолжив брожение, пиво стало газированным. Наиболее сложным из всех напитов является гёз, который представляет собой смесь молодых (еще с оставшимися сахарами) и старых ламбиков. Гёзы по праву называют шампанским в мире пива. Каждый кто пробует гёх впервые, должен отдавать себе отчет в том что это пиво очень необычное, и лучше вообще не думать о нем как о пиве, до тех пор пока ты не распробуешь его.

Очень популярны и фруктовые ламбики - сахара добаляются в виде свежих ягод вишни (специальный кислый сорт вишни) - крик, малины - фрамбуа и черной смородины - касси. Затем эти ламбики смешиваются со старыми ламбиками в бутылке и образуют чрезвычайно интересные сорта.
Многие коммерческие пивоварни для популяризации своего пива добавляют вишневый и другой сок в свои ламбики. Такие сладкие варианты нельзя ни в коей мере считать настоящими традиционными продуктами. Если вы пробовали вишевое бельгийское пиво в Москве - не думайте что оно имеет хоть какое-то отношение к аутентичному ламбику (хотя зачастую очень маленький процент пива - это действительно ламбик).
 
Также я обращаю внимание на бродильные чаны и кеги, в которые лишь недавно пивоварня начала розлив своего пива.

 
Пройдя дальше мы видим отделение мойки бочек (да-да, хоть бактерии и нужны, все бочки и бутылки все равно моются).

 
И что воистину интересно - это линия розлива в бутылки. Так как пивоварня производит лишь небольшое количество пива, и все оно к тому же еще и вызревает на пивоварне, то линия розлива выглядит как милая игрушка.




 
Этикетки наклеиваются на специальной машине (используется самоклейка - именно поэтому очень тяжело отодрать этикетку от бутылки).


В конце экскурсии как всегда можно поболтать с Жан-Пьером (который очень занят экскурсиями и рассказами о пивоварне на француском и английском), а также его дочкой Жули и попробовать гёз и крик, который тебе нальет Жан.
Время на пивоварне пролетело настолько незаметно, что пришлось срочно возвращаться на вокзал, чтобы не пропустить поезд на фестиваль...
АВТОР: REALALE

Источник:tolstovenator.blogspot.com/search/label/%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B8%D0%BA

 

Бренды
Kasteel
Belgium
St. Louis Premium Lambic
Belgium
Silly Pils
Belgium
Super 64
Belgium
Titje
Belgium
Saison silly
Belgium
Pink killer
Belgium
Paulaner
Germany
Krusovice
Czech
Fuller's London Porter
England
Наш адрес:
Санкт-Петербург
Ул. Академика Лебедева
Copyright © 2010 - 2013 «ПИНТА» — магазины разливного пива в Санкт-Петербурге
Строительные работы и дизайн помещений сети пивных баров «Пинта» — ООО «Термит»
Rambler's Top100
2010