Пинта - разливное пиво лучших сортов
книга отзывов

Портер в России и странах входивших в Российскую Империю.

 В журнале "Колпиватр" №5 за 2001 год была помещена статься про Портер. Этот вид пива был в свое время очень популярен не только в Англии, но и в России, особенно с конца XVIII века и до введения сухого закона во время I Мировой и Гражданских войн. Поэтому захотелось продолжить эту тему рассказав о Портере в Российской империи и в современных странах, расположенных на ее территории.

В России Портер хорошо известен с конца XVIII века, а к середине XIX выпускался промышленно и в больших количествах. Считается, что в XVIII веке пиво Империал Стаут (Imperial Stout), которое варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию, было популярным при российском императорском дворе. Моду на него ввела графиня Воронцова, племянница Екатерины I. Да и сама императрица Елизавета Петровна полюбила "английское" пиво. Именно поэтому уже и чисто российский Портер (являющийся фактически версией Империал Стаута) получил столь широкое распространение. В конце XVIII столетия в Санкт-Петербурге почти не осталось пивоваренного производства, на котором бы не производился бы Портер или пиво на манер английского. К пионерам отечественного пивоварения по английскому образцу и, как правило, из английских продуктов следует отнести купца-пивовара И. Р. Чиркина, на пивоварне которого это пиво варилось уже с 1750 года. А уже с начала XIX века на заводах Степана Усачева Портеры и другое пиво "на английский манер" варились уже полностью из отечественного сырья. Экер (досмотрщик жидких товаров, провозимых через таможню) санкт-петербургской таможни Николай Деген сообщал, что варимое на заводах купца Степана Усачева пиво и Портер на манер Английских к употреблению годны и в доброте своей похожи на настоящее английское пиво и Портер.
В Энциклопедическом словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона о Портере: сказано следующее:
"Портер - темное английское пиво, сильно пенящееся и отличающееся значительным содержанием спирта; повсеместной известностью пользуется П., приготовляемый в Лондоне и Дублине. Кроме обыкновенного П., в Англии приготовляют двойной П., или "brown Stout". Для получения П. употребляют всегда смесь нескольких сортов солода: светлого, темного и цветного, или жженого и, кроме того, прибавляют немного тростникового сахара (в виде песка). Приготовление П. производят по инфузионному способу и посредством верхового брожения (см. Пиво). При затирании размельченный солод замешивают с водой в 75°С, в которой растворяют сахар; прибавлением горячей воды температуру затора доводят до 62°С и после тщательного перемешивания дают стоять 1,5 часа; получают первое крепкое сусло (23° Ball.), которое подвергают кипячению с хмелем. Обрабатывая остаток от первого сусла водой, получают второе, более слабое сусло (15,5° Ball.); его кипятят с той же порцией хмеля, которая служила для первого сусла. Наливая на дробину еще раз воду, получают третье сусло. Первые два сусла смешивают вместе в разных пропорциях, смотря по тому, желают ли иметь более крепкое сусло для двойного П. или более слабое для обыкновенного; третье сусло служит для приготовления слабого пива. Дрожжи задают к охмеленному суслу при 14 - 16°С; наступающее после того главное брожение продолжается в среднем 36 часов; послеброжение заканчивается в 2 - 3 дня. По окончании послеброжения П. через несколько дней (brown stout через 4 недели) поступает для потребления; только П., назначаемый для экспорта, выдерживают продолжительное время, около года. П. содержит до 7% спирта и ок. 6,8% экстракта".
В дореволюционной России Портер разливали в специальные портерные бутылки и полубутылки с крутыми плечиками. В продажу бутылочный Портер пошел с 1802 года. Тогда в Усачевом доме Портер I сорта стоил 3 рубля дюжина или 25 копеек в розницу бутылка, II-го сорта 1 р. 80 к. и 15 к. соответственно. Запечатывались бутылки корковыми пробками укороченными по сравнению с винными и часто дополнительно укреплялись проволокой и заливались сургучом. В 1848 году законодательно было определено, что пиво на подобие Английского должно разливаться в бутылки, соответствующие объему 1/16 ведра. В 1850 году было запрещено разливать пиво и Портер высших сортов в бутылки менее 1/20 ведра и соответственно в полубутылки 1/40 ведра (одно ведро было равно 12,299 литрам). Продавали Портер в портерных (распивочно) и портерных лавках (распивочно и на вынос). В портерных бутылки открывали специальным крючком. Указом 1814 года количество портерных лавочек в столице ограничивалось 30-ю (а в Москве 4-мя десятками заведений). В них разрешалась продажа Портера и Английского пива ведрами и бутылками с 7 часов утра до 10 часов вечера. На месте распивать не разрешалось и лавочки должны были быть расположены в отдалении от питейных заведений. После 1820 года количество портерных лавочек уже не ограничивалось, а с 1824 года в столицах была дозволена и распивочная продажа, именуемая "дробной". В лавках запрещалась продажа каких-либо иных напитков кроме пива, напитки отпускались только в запечатанной посуде, хотя их можно было держать и в бочках и разливать в бутылки. Разрешалась принимать на обмен приносимые бутылки, а также переливать пиво из запечатанных бутылок в приносную посуду. В 1849 году лавок было уже 226, к 1897 году 826. Затем их число несколько сократилось, а с 1905 года опять стало расти и достигло 1253 к 1913 году. Портер был крепче обычного пива и пользовался успехом у городского населения, поэтому портерных было так много. Английское пиво и Портер так прочно вошли в петербургский быт, что даже были воспеты русскими поэтами К. Н. Батюшковым, А. С. Пушкиным и другими. Варили его тогда множество заводов по всей Российской империи, а некоторые целиком специализировались на Портере, получая за его качество награды на проходивших в России промышленных выставках. Перечислять их все нет смысла, но для примера Портер И. И. Дурдина, имел плотность 18,6%, а крепость 5,5% весовых. Цена за ящик (30 полубутылок) составляла 2 р. 95 к. (оптом 2 р. 65 к. и без стоимости посуды). Высокая цена на пиво в целом и Портер в частности объяснялась высокими государственными налогами и акцизами, а также монопольным сговором производителей. Со второй половины XIX века в моду стало все более входить светлое лагерное пиво пильзенского типа, однако Портер продолжал присутствовать в прейскурантах большинства пивоваренных заводов. 
Как и пивные, портерные часто содержали немцы. Продавцов Портера называли портерщики. Обычно это были мужчины, женщинам работать портерщиками в разные времена не разрешалось, хотя были и исключения. 
В советское время портер выпускался, но не в больших количествах. Советский ГОСТ 3473-78 на пиво описывает Портер как темное пиво с плотностью 20%, крепостью не более 5% массовых, цветностью 80 и более единиц. Время дображивания не менее 70 суток. Вкус - солодовый и винный, калорийность 64 ккал. Хотя длительность брожения высока, показатель крепости свидетельствует, что пиво сбраживали не так сильно, как это принято в наше время (что вообще характерно для советского пивоварения), сейчас подобным образом сбраживается пиво на большинстве заводов в Белоруссии, так что советский Портер был похож на современный белорусский. 
По ГОСТ 3473-69 Портер стоил 40 к. за пол-литровую бутылку и 28 к. за бутылку 0,33 л. (без стоимости посуды).
Наиболее известные в советское время марки Портера варили на Ленинградских, Прибалтийских заводах и во Львове. Количество пивных в Санкт-Петербурге - Ленинграде сократилось с более чем тысячи 1913 года до ста в 1935 году, да и Портера в розлив там уже практически не бывало. В розничной продаже встретить его было также тяжело, обычно он продавался в буфетах (и спецбуфетах) различных учреждений культуры - вроде музеев, театров и кинотеатров. Поговаривали, что чаще всего его можно было встретить в буфете Государственного Эрмитажа. 
Фактически современный Портер варимый у нас, относится к подвиду Балтийский портер (Baltic Porter) и определяется (в американском руководстве по типам пива) как "традиционное пиво из стран, граничащих с Балтийским морем. Производное от английских портеров, но находящееся под влиянием российских Имперских Стаутов. Также может быть описано как Имперский Портер, хотя сильно прожаренные или охмеленные версии должны быть отнесены либо к Имперским Стаутам, либо к специальному пиву. 
Способ сбраживания - обычно лагерные дрожжи (холодно сбраживаемое, если используются элевые дрожжи). Обесгорченный шоколадный или черный солод (жженый). Мюнхенский или венский базовый солод. Европейский континентальный хмель. Может содержать кристаллические солода и/или добавки". 
Наиболее распространенным в современной России является "Балтика 6, портер". Это единственный сорт российского пива, который Майкл Джексон (пивец, а не певец :-) включил в свою знаменитую книгу "Пиво. 500 великих марок". Портер от Балтики имеет плотность 17% (то есть отходит от ГОСТовской традиции, что Портер должен иметь 20%), сбраживается специальными дрожжами, имеющих свойства верховых, поэтому имеет правильный "портерный" вкус, хотя не столь плотен и крепок как Имперский Стаут. В пивной столице России - Санкт-Петербурге - до недавнего времени также выпускались - "Портер, империал" от Вены (некоторое время продвигавшийся под брендом "Невское") и "Степан Разин, портер". Имея плотность 18 и 20% соответственно и крепость не менее 8% алкоголя, они являлись яркими представителями стиля и своим вкусом действительно ближе к крепким, сильнее охмеленным и горьким сортам Имперского Стаута. Эти сорта были также упомянуты Джексоном в статье про Портер от Балтики, но к сожалению, их выпуск прекращен. Вообще, во второй половине 90-х годов и начале нового века, наблюдалось очень широкое сортовое разнообразие и Портеры были представлены достаточно широко. Но в последнее время, их число заметно уменьшилось. Так кроме Портера от Балтики, до недавнего времени на заводах входящих в Baltic Beverages Holding варились "Ярпиво, портер", достаточно легкий (14%), хотя и обладающий выраженным "портерным" вкусом и "Легенда, портер" (на Красноярской Пикре), тоже имеющим плотность всего 16%. Варят Портер в Сарапуле (в его вкусе преобладают винные тона и не хватает характерного портерного вкуса темных солодов), Нижнем Тагиле (здесь тоже сильны винные нотки, хотя и мощный вкус темных солодов тоже присутствует, это один из самых крепких российских Портеров, при плотности 20% он имеет 8,5% алкоголя), а вот точно уже не варят на закрытом Москворецком заводе в Москве (их Портер был достаточно легким, но с мощнейшим и бархатным карамельным вкусом), на заводе Русской ПК в Рязани, на Томском пивзаводе (в его вкусе также преобладали винные тона). Пиво "Тинькофф, темное", также подается как Портер, хотя по вкусу это обычное темное пиво. Не редко можно встретить в продаже тверской "Афанасий, портер", который имеет классические 20% плотности и отличный мощный вкус, а в 2006-м году, тверское Брау Сервис вывело свой портер под брендом "Джон Батлер", в оригинальной бутылке закрываемой керамической пробкой и по весьма высокой цене (примерно 60 р. за 0,33 л., что делает это пиво самым дорогим в России). Вообще, Портер из Твери, в последние годы постоянно среди победителей на любительских дегустациях проводимых на встречах коллекционеров пивной атрибутики в Москве и на Украине как в категории "портер", так и среди всех представленных сортов, так что его можно смело назвать если не самым лучшим, то одним из самых любимых сортов пива в России среди ценителей этого напитка. Также изготовляют Портер и на многих микропивоварнях по технологии Тедди-бир. Обычно он имеет 13% плотности и вкус темного концентратного эля и по вкусу к портеру никакого отношения не имеют. Наиболее оригинальным был Портер сваренный из концентрата на Рыбинской минипивоварне Валотт. Имея плотность 16% и крепость около 8%, он действительно походил на классический Портер. При чем, часть партии была розлита в бутылки из-под шампанского!
Настоящими примерами стиля Балтийский портер являлись Портеры варимые в Прибалтике. Это латвийский "Aldaris, porteris", литовский "Utenos, porteris", эстонский "Saku, porter". Они имеют высокую плотность, достаточно охмелены, весьма горьки и крепки. Хотя, в последнее время, плотность и крепость прибалтийских Портеровявно уменьшается (во времена СССР все они имели ГОСТовские 20%, теперь многие гораздо ниже). Длительную историю имеет Портер "A. Le Coq" варимый в Тарту. Фирма Ле Кока, как и многие начинала с импорта английского пива, и лишь затем стала варить свое на заводе в Тарту. Прославилась благотворительными поставками Портера в госпиталя во время Русско-Японской войны. Кроме обычного Портера варится и более крепкий Рождественский. Сейчас завод входит в группу Olvi OY. Группа варит Портер также на своем заводе в Цесисе (Латвия), медовый Портер (под брендом Horn) и Volfas Engelman Imperial Porteris на Рагутисе (Каунас, Литва), а также смело идет на эксперименты, выпустив шоколадный Портер на заводе в Цесисе и Тарту, а в 2006 году  и специальный стаут на этих же заводах. Шоколадный Портер варят в Великобритании, но и прибалтийская версия не подкачала и действительно подобный Портер имел привкус шоколада. Эстонский Viru Olu варил Портер под брендом "Frederik", умеренно плотный и крепкий и больше похожий на обычное темное пиво. Варится Портер и на вильнюском Tauras. Но к сожалению, некоторые из этих Портеров, выпускались ограниченный период времени, а большинство варится только в зимний сезон.
В Финляндии варят "Sinebrychoff Porter" - по имени русского заводчика Синебрюхова, положившего много сил на ниве пивоварения на территории великого княжества Финляндского, входившего в Российскую империю. Это классический Портер "балтийского" стиля. Плотный, достаточно горький и крепкий. Портер от компании Hartwall, Хельсинки (известной прежде всего как одной из основателей BBH, нынешнего лидера российского рынка), намного легче (всего 4,5% алкоголя), но такие портеры встречаются и на родине этого сорта пива. Аромат портерный, хотя вкус ближе к обычному темному пиву. Очень хорош Laitilan kukko portteri варимый в городе Laitila, да и вообще, в Скандинавских странах наблюдается бум Портеров, в отличие от России.
На Украине до сих пор блистает "Львовский портер" хорошо известный еще с советских времен. ГОСТовские 20% выдерживаются при его производстве до сих пор и вкус его близок к идеалу. Оболонь варит свой "Оболонь, портер" на Фастовском филиале. Хотя "Фастовский портер" был весьма хорош (при 17,5% плотности) современная версия больше смахивает на карамельное темное пиво, чем на классический Портер. В 2006 году завод в Фастове был переименован в пивзавод Зиберта (в честь основателя) и теперь Портер выходит под длинным названием "Колекцiя Зiберта. Класичний Англiйський Портер". Очень хороший Портер варили и на севастопольском филиале Оболони. Донецкий "Сармат, портер" имел грязноватый, хотя и достаточно "портерный" вкус. Но в продаже его больше не заметно. В Нежине варят 22% "Портер 22". Это самый плотный и крепкий Портер на территории бывшего СССР, хотя вкус грязноватый и нет выраженного"портерного" жженого и карамельного привкуса. Варятся (или варились) Портеры и на других заводах Украины.
22% Портеры варят в Польше, входившую до революции в Российскую империю. Это "Zywiec, porter", "Okocim, porter", "EB, porter" и другие (хотя и не все выпускаются по сей день). Как настоящие примеры стиля Балтийский портер они представляют собой плотные, неплохо охмеленные сорта с выраженным жженым вкусом темного солода и высокой крепостью. Стоит отметить, что в Польше указывают максимальную крепость пива, поэтому 9,5% алкоголя содержащиеся в польских Портерахэто примерно тоже самое что и 8% в наших. А на 2-ой Рождественской дегустации портеров (проводимой любителями этого стиля пива в Москве) победил Grand imperial porter варимый под городом Kolbudy. Он имеет 18% плотности но обладает всеми признаками балтийского Портера.
В Белоруссии лучшие Портеры варят в западных областях, входивших до второй мировой войны в Польшу. Это "Портер Брестский" и "Портер Лидский". Несмотря на общий упадок пивоварения в Белоруссии Портеры все таки выходят вполне приличные, так как варятся по старому ГОСТу и имеют 20% плотности. Сбраживаются они слабее, нежели на модернизированных заводах России и других стран входивших в Российскую империю, поэтому имеют меньшую крепость, большую мягкость и карамельность, и меньше охмелены. В свое время был в широкой продаже минский "Портер Криница", и недавно его выпуск был возобновлен. На Кринице была проведена модернизация, так чтоПортер сброжен сильнее и теперь является самым крепким в Белоруссии. Возобновили выпуск Портера и в Речице (позже он был заменен аж двумя сортами Портера под брендом BergG - обычным с 17% плотностью и exclusive с 20%), хотя вкусом он все же напоминает хорошее плотное темное пиво, а не классический Портер. Выпустил Портер и старинный минский завод Аливария (хотя он тоже больше смахивает на просто плотное темное пиво).
К сожалению, современная тенденция в пивоварении ведет к вытеснению темных и крепких сортов и замене их светлыми и легкими. Так что популярность Портера в наши дни не та, что прежде, но хочется надеяться, что этот пивной стиль все таки будет поддерживаться производителями и еще долго будет нас радовать своим неповторимым вкусом. Ведь только от описания вкуса Балтийского портера в американском руководстве по типам пива слюнки текут: "вкус и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью насыщенного солода, сухофруктовых эфиров и алкоголя. Имеет заметный, хотя и мягкий прожаренный вкус, как у шварцбира, который чуть-чуть не доходит до жженого. Насыщенное и очень гладкое. Чистый лагерный характер. Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Чуть сухое с намеком на жареный кофе или солодку в финале. Солод может иметь комплекс привкусов, таких как: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Возможно намек на хмелевой вкус. Ощущения во рту: обычно полнотелое и гладкое, с ощущением хорошо выдержанного спиртового тепла".

Пейте и наслаждайтесь!


Источник:www.nubo.ru/pavel_egorov/porter.html

Бренды
Kasteel
Belgium
St. Louis Premium Lambic
Belgium
Silly Pils
Belgium
Super 64
Belgium
Titje
Belgium
Saison silly
Belgium
Pink killer
Belgium
Paulaner
Germany
Krusovice
Czech
Fuller's London Porter
England
Наш адрес:
Санкт-Петербург
Ул. Академика Лебедева
Copyright © 2010 - 2013 «ПИНТА» — магазины разливного пива в Санкт-Петербурге
Строительные работы и дизайн помещений сети пивных баров «Пинта» — ООО «Термит»
Rambler's Top100
2010